L'ultime bœuf Wellington

Assaisonner le bœuf uniformément avec un mélange de 10 ml (2 c. à thé) de sel et 5 ml (1 c. à thé) de poivre. Sceller la viande sous vide et la cuire sous vide pendant 2 heures, jusqu’à la cuisson désirée, 54 °C (130 °F) pour une viande mi-saignante.

Entretemps, préparer la duxelles. Travailler par portions. Placer les champignons dans le robot culinaire et hacher grossièrement quelques secondes à la fois sans les réduire en purée. Les verser dans une assiette. Hacher l’échalote et l’ail quelques secondes à la fois jusqu’à ce qu’ils soient émincés.

Chauffer 15 ml (1 c. à soupe) d’huile de canola dans une grande poêle antiadhésive. Ajouter le mélange d’échalotes et d’ail et cuire pendant 2 minutes. Ajouter les champignons, 5 ml (1 c. à thé) de sel et 2,5 ml (1/2 c. à thé) de poivre, et continuer à cuire à feu moyen-vif pendant 10 minutes, jusqu’à ce que le mélange ait dégagé presque toute son humidité et devienne relativement sec. Le mélange de champignons ne doit pas dégager de liquide lorsqu’il est écrasé contre la paroi de la poêle.

Ajouter le thym et déglacer avec l’alcool en remuant sans arrêt pendant 2 minutes. Déposer la duxelles à la cuillère en couche mince sur une assiette ou sur une plaque de cuisson et réfrigérer jusqu’à ce que le mélange soit refroidi (de 30 minutes à 1 heure).

Retirer le filet du sac et éponger pour enlever l’humidité. Chauffer une poêle en fonte ou en acier inoxydable de grandeur moyenne à feu vif, ajouter 15 ml (1 c. à soupe) d’huile de canola et saisir le filet rapidement de tous les côtés. Il s’agit de saisir uniformément toute la surface sans cuire l’intérieur. Ne pas oublier de saisir les deux extrémités. Tout cela ne prend que quelques minutes.

Mettre le filet sur une assiette et réfrigérer pendant 2 heures, jusqu’à ce qu'il soit froid. Entretemps, décongeler la pâte feuilletée au réfrigérateur (si elle est congelée).

Étendre deux longueurs de 45 cm (18 po) de pellicule de plastique à l’horizontal en les chevauchant légèrement, afin de créer une pellicule de 40 cm (16 po) de largeur et de 45 cm (18 cm) de longueur. Étendre des tranches de prosciutto de haut en bas au milieu de la pellicule en les chevauchant légèrement. La couche de prosciutto doit avoir la même circonférence que le filet de bœuf.

Étendre une couche de 0,5 cm (1/4 po) de duxelles refroidie sur toute la surface de prosciutto (il pourrait y avoir une petite quantité de duxelles en surplus, selon la taille du rôti). Badigeonner le rôti refroidi de moutarde de Dijon.

Déposer le rôti dans le bas du prosciutto recouvert de duxelles et rouler vers le haut en utilisant la pellicule de plastique pour qu’elle adhère bien au rôti. Une fois le rouleau formé, vous assurer qu’aucun plastique ne se soit infiltré dans le rouleau et emballer celui-ci solidement dans le plastique. Tordre les bouts pour bien enfermer le rôti. Vous devriez avoir une pièce solide. Réfrigérer pendant 30 minutes à 1 heure, jusqu’à ce qu’il soit ferme.

Fariner le plan de travail. Abaisser une feuille de pâte feuilletée jusqu’à ce qu’elle ait une taille suffisante pour entourer le rôti. Utiliser le rôti emballé dans le plastique comme gabarit pour évaluer les dimensions. Chevaucher deux autres pellicules de plastique de 45 cm de longueur (comme pour le prosciutto) afin de créer une grande feuille de plastique.

Étaler la pâte en longueur au milieu du plastique, de bas en haut. Déballer délicatement le rôti et le placer sur le bas de la pâte. Rouler le rôti dans la pâte en utilisant la feuille de plastique pour l’aider à adhérer solidement au rôti. Badigeonner le haut de la pâte (env 2,5 cm) de dorure (œuf battu) avant de finir de rouler la pâte. Lorsque le rôti sera bien emballé de pâte, réfrigérer pendant au moins 10 minutes ou jusqu’au lendemain.

Chauffer le four à 220 °C (430 °F). Fariner le plan de travail. Abaisser délicatement la deuxième feuille de pâte. Fariner légèrement la pâte et passer le rouleau à treillis sur la pâte, afin de couper fermement de bas en haut les fentes qui formeront le treillis. Écarter délicatement la pâte pour créer le treillis en utilisant un petit couteau pour couper les fentes qui ne sont pas complètement ouvertes.

Déballer le Wellington et le déposer sur une plaque de cuisson tapissée d’un tapis de silicone ou de papier parchemin. Badigeonner la dorure au pinceau et déposer délicatement le treillis sur le rôti en utilisant un couteau pour corriger les ouvertures du treillis. Retirer le surplus de pâte avec un racloir. Badigeonner du reste de dorure.

Cuire le rôti au four pendant 25 minutes. Le tourner de 180 degrés et le laisser cuire pendant 20 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que la croûte soit dorée et que la température interne atteigne 32 °C (90 °F).

Retirer le rôti du four et le laisser reposer pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que la température interne atteigne le niveau désiré, 54 °C (130 °F) pour une cuisson mi-saignante. La cuisson se poursuivra pendant que le rôti repose. Vous assurer de bien surveiller la température interne afin qu’elle ne dépasse pas le niveau désiré.

Découper des tranches de 2,5 à 4 cm (1 à 1 1/2 po) d’épaisseur avec un couteau dentelé pour le service.